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MeatSchool: formare e informare per sfatare i luoghi comuni sulle carni

di Annarita Cacciamani
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Il direttore Paolo Amedeo Garofalo: «Aumentare le competenze e le conoscenze del tessuto professionale della filiera carni può sicuramente contribuire a migliorare situazioni che spesso vengono usate per attaccare il mondo della produzione»


Quello delle carni è un settore che spesso si trova al centro delle cronache per problematiche legate al benessere animale o alle condizioni di lavoro nei macelli. Paolo Amedeo Garofalo, direttore della MeatSchool, accademia di formazione per i lavoratori del settore con sede in Veneto, sta portando avanti un lavoro di comunicazione per sfatare i luoghi comuni sul mondo delle carni e fornire le giuste competenze a chi lavora in questo mondo.

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Paolo Amedeo Garofalo

Perché è nata MeatSchool e quali obiettivi ha?

MeatSchool nasce dall’interpretazione di un’esigenza sempre più importante del mercato, che è quella di riformare un tessuto professionale di qualità nel settore delle carni che negli ultimi anni è andato a mancare. Gli obiettivi di MeatSchool sono quelli di trasmettere a tutti gli addetti ai lavori del mondo distributivo, produttivo, di trasformazione e ristorativo prima di tutto passione per questo affascinante settore e le conoscenze di tutta la filiera produttiva bovina e non solo. L’Academy ha anche come punto di riferimento il consumatore finale che necessita di essere rassicurato: gli operatori ai quali si rivolge devono essere i primi a poter raccontare quanto di buono viene fatto.

Quali sono le conoscenze che deve avere chi lavora nel settore delle carni?

Quelle che riguardano tutti gli aspetti della filiera, quindi parliamo di categorie animali in base all’età e al sesso, di metodi di allevamento e alimentazione. Deve poi conoscere le principali caratteristiche delle razze da carne, la conformazione e la destinazione d’uso dei tagli anatomici, fino ad arrivare alle tecniche di cottura per valorizzarli. A seconda del ruolo che una persona ricopre, si dovranno aggiungere ulteriori competenze, per esempio i buyer o category manager conoscono il mercato e le nuove abitudini del consumatore. Chi si occupa di vendita al banco macelleria invece dovrà sviluppare una comunicazione efficace con il cliente, così come un venditore del mondo Ho.Re.Ca. sa quale prodotto consigliare per ogni target ristorativo presente.

I vostri corsi si rivolgono all’intera filiera delle carni. Quanta strada c’è ancora da fare per formare correttamente chi lavora nel settore? 

La strada per formare quelli che a me piace definire i “Quality Ambassador” di domani è ancora lunga, ma posso affermare con certezza, confrontandomi quotidianamente con le più importanti aziende del mondo distributivo e con le associazioni di categoria, che la formazione delle persone è stata messa ormai da tutti tra le priorità dei prossimi anni. Certo è che la formazione dovrà essere affrontata con la stessa attenzione in tutti i punti della filiera, partendo anche dalla produzione in allevamento e negli impianti di lavorazione, oltre che nell’ultima fase distributiva e di vendita del prodotto carne.

Pensa che in Italia possa trovare spazio una figura come quella del Meat Chef?

In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti, al contrario di altri Paesi. È una figura a metà strada tra specialista in cucina, responsabile della linea della carne, ambasciatore del gusto per i clienti, che riceve in sala e a cui illustra specialità, tipologie, provenienze della carne. MeatSchool sta pensando di inserire nei prossimi progetti futuri corsi professionalizzanti per creare figure come queste, che possano garantire che tutte le carni del menu siano correttamente selezionate e cucinate per soddisfare gli standard del ristorante e per informare e orientare il cliente, recependo i suoi desideri. Questo perché siamo certi che sarà una figura professionale che troverà spazio nella media e alta ristorazione.

Spesso allevamenti e macelli sono al centro delle cronache per le difficili condizioni di lavoro o per lo scarso benessere degli animali. Quali azioni potrebbero aiutare a migliorare queste situazioni?

Aumentare le competenze e le conoscenze del tessuto professionale della filiera carni può sicuramente contribuire a migliorare situazioni che spesso vengono usate per attaccare il mondo della produzione carne. I dubbi che i consumatori possono avere spesso non trovano risposte se non attraverso una cattiva comunicazione. Avere quindi personale – a tutti i livelli della filiera – in grado di raccontare quanto di buono viene fatto per migliorare tutto il sistema, aiuterebbe a diffondere anche il forte attaccamento che questo settore ha verso il nostro Paese e le nostre tradizioni.

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Formazione e qualificazione possono aiutare la filiera delle carni a essere più attrattiva per i lavoratori?

Stiamo attraversando un momento storico dove il ruolo del macellaio, sia in distribuzione che in produzione, è fortemente richiesto. Le opportunità, quindi, non mancano. È però un mestiere che necessita di tanta formazione e dedizione, oltre che una passione per questa materia prima.

La MeatSchool offre infatti corsi di formazione sia nella fase pre-assuntiva, per preparare i partecipanti a entrare già consapevoli in un reparto molto complesso, sia percorsi di formazione continua, perché è importante che sia data continuità al percorso di crescita professionale delle persone.

 

Annarita Cacciamani

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